Safran

Hier, wo der Safrananbau lange Tradition hat, werden die wertvollen Krokuspflanzen mit den lila Blüten von rund 20 einzelnen Kooperativen in vollständiger Handarbeit angebaut, kultiviert und nach Plantagen getrennt verarbeitet und abgefüllt.

Kaum ein Gewürz ist sagenumwobener als die hocharomatischen Blütennarben dieser mehrjährigen Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Das Teuerste aller Gewürze findet sich schon in frühzeitlichen minorischen Fresken und wird auch von Homer erwähnt (wenngleich dort eher als Färbemittel).

Keine Frage, der Mythos lebt auch von dem hohen Aufwand, mit dem der Safrananbau verbunden ist. Wenigstens 150.000 Blüten benötigt man für ein Kilogramm! Doch die Intensität des Aromas ist den Aufwand wert: Schon mit einem Zehntelgramm schmeckt ein Gericht intensiv nach Safran.

Die Safranfäden geben ihr Aroma am besten frei, wenn sie für eine Stunde in etwas Flüssigkeit eingeweicht oder direkt vor der Verwendung im Mörser zerrieben werden. Sie sollten nicht über längere Zeit mitgekocht werden, da sie sonst einen bitteren Geschmack entwickeln.
Traditionell verwendet man Safran für französische Bouillabaisse, italienisches Risotto Milanese, spanische Paella, indisches Biryani oder schwedische Lussekatter.

1 Gramm Safran, ganze Fäden, Herkunftsland: Marokko, im Glas, mit edler Umverpackung.